Stahl oder Gusseisen?
Stahlwoks
Traditionell ist der klassische Wok aus Stahl. Seine Wölbung konzentriert die Hitze auf die Mitte, die auf diese Weise gleichmäßig und schnell auf die Seitenwände übertragen wird. In einem Stahlwok enstehen durch diese optimale Art der Wärmeleitung verschiedene Hitzezonen. Dadurch lassen sich die Zutaten zunächst in der Mitte scharf anbraten und dann an den Rand des Woks schieben. Bei der meist verwendeten Garmethode der asiatischen Küche, dem Pfannenrühren (stir frying), werden Fleisch, Fisch oder Gemüse gleichmäßig und sehr schnell erhitzt, so dass kaum Wasser entweicht und Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben. Ein Wok aus Stahl ist zudem einfach zu pflegen und handlicher als ein Wok aus Gusseisen, weil er bei weitem nicht so schwer ist.
Woks aus Gusseisen
Gusseisen ist ein sehr altes Material, das schon seit Urzeiten für die Herstellung von Kochgeschirr verwendet wird. Der Vorteil von Gusseisen ist, dass es Hitze sehr gut speichern kann. Woks aus Gusseisen haben meistens einen außen abgeflachten Boden, um sie auf moderne Herdplatten setzen zu können. Durch die gute Wärmespeicherung können in einem Wok aus Gusseisen auch auf einem regulären Küchenherd relativ hohe Temperaturen erzeugt werden. Im Gegensatz zu den traditionellen Woks aus Stahl, bei dem sich unterschiedliche Temperaturzonen bilden, und die sich beim Kochen effektiv nutzen lassen, ist dies in einem Wok aus Gusseisen nicht möglich. Das heißt: In einem Wok aus Gusseisen können zwar asiatische Rezepte zubereitet werden, aufgrund des völlig andersartigen Garprozesses erreichen die Ergebnisse jedoch nicht annährend das Aroma und die Qualität von Gerichten, die in einem Stahlwok auf einem Wokbrenner zubereitet wurden.