Thuna | Kalbsbries | Spargel | Buttermilch | Mangold

Zutaten jeweils 4 Person

200 g Thunfish (Center Cut, Sashimiqualität) in 2cm*2cm*15 cm Quader schneiden.
50 g frisches Kalbsbries in 15 g Portionen getrimmt.
20 g grüner oder Thaispargel in 7 cm lange Stücke ab Kopf geschnitten.
100 ml Buttermilch
1 EL Proespuma, Sosa
1 msp Salz
20 g Wildreis
1 kg Rote Bete
1 l Rote Betesaft
1 Zweiglein Thymian
1000 ml Sherryessig
500 ml Balsamico Bianco
500 ml Läuterzucker
1,5 kg Datteln
300 ml Dattelessig
100 ml Gemüsefond
6g Jota
3g AgarAgar